Suflet candriu, de cafegiu…


Gândindu-mă eu, la ce titlu se i s-ar potrivi unui coffee story din Bucureştiul de altădată, mi-am amintit de Ion Vasilescu şi al său „Suflet candriu, de papugiu”, nu de alta dar, cafegiu-papugiu, rimează… În schimb, candriu, cine să-l înţeleagă? Drept care, am căutat în DEX şi de unde întotdeauna am crezut că sinonimul potrivit pentru candriu e candid, am fost cvasi dezamăgită să constat că, nici vorbă! Mă rog, dacă un suflet candid e de regulă niţel aiurit, mai merge… Cu toate acestea, definiţia dată de DEX nu se potriveşte cafegiilor armeni, ori, despre ei vreau să vă povestesc, una, alta…

         Începând cu anii 1800, vechile mahalale bucureștene Popa Soare, Mântuleasa şi Olari au ţinut loc de casă pentru câteva sute de armeni, stabiliţi cu tot cu familii pe malurile Dâmboviţei. La un recensământ din 1820, în Mahalaua Podul Mogoşoaia (Calea Victoriei de azi), au fost înregistraţi 259 de capi de familie originari din Armenia, dintre care foarte mulţi se ocupau cu negustoria, vânzând tutun sau cafea, în vreme ce alţii erau blănari, curelari, marochineri. Dezvoltarea comunităţii armeneşti s-a întrerupt odată cu sfârşitul celui de-Al Doilea Război Mondial, când a intervenit procesul de naţionalizare, iar puterea comercială a etnicilor armeni a slăbit considerabil şi foarte mulţi au emigrat, mai ales în America.

         O legendă a comerţului interbelic de cafea este Avedis Carabelaian, unul dintre cei mai mari cafegii pe care i-a avut România. Continuatorul său contemporan se numeşte Gheorghe Florescu, cel pentru care cafeaua nu-şi poate găsi locul decât într-un templu. Aşa că, astăzi are propriul său Templu al Cafelei, după cum îl numește el însuşi, „Delicatese Florescu”, pe strada Radu Cristian, lângă Piaţa Rosetti. Numele Avedis, care în limba armeană înseamnă „bună vestire” se pare că i-a purtat noroc.

         In 1530, istoria consemnează, deschiderea primei cafenele în Damasc, urmată foarte repede de „prăvălii” similare în Cairo. Potrivit legendei, care intersectează uneori istoria, cafegiul din Damasc era un armean cu numele de Avedis Carabelaian. Același armean, se pare, ajungând în serviciul de protocol al sultanului Soliman Magnificul primeşte însărcinarea să prepare cafeaua pentru marele om. „Reţetele sale, moştenite din tată în fiu, aveau să schimbe istoria. La Înalta Poartă, Carabelaian a cunoscut o pe Roxelana, o prinţesă de neam slav ajunsă prizonieră în haremul sultanului. Frumuseţea şi isteţimea o ajutaseră pe Roxelana să intre rapid în graţiile sultanului, dar puterea deplină a căpătat-o după ce i-a servit acestuia o cafea aromată luată de la armeanul Carabelaian. Se spune că de atunci cafeaua a ocupat un loc de frunte la Înalta Poartă, iar sultanul a dat o lege prin care nici unui bărbat nu îi va fi permis să se însoare dacă nu este capabil să asigure cafeaua soţiei lui”. Cel puţin aşa ne asigură Gheorghe Florescu, în cartea sa „Confesiunile unui cafegiu” publicată în 2008 la Editura Humanitas.

         Mai puţin aplecat spre basme şi poveşti, cronicarul turc Ibrahim Pecevi ne spune însă că, până în 1555, în oraşul mult iubit de Allah, Istanbul, ca de altfel pe întreg teritoriul Imperiului Otoman, nu existau cafenele. Asta deoarece Soliman Magnificul interzisese consumul de cafea în 1542. Abia după ridicarea interdicției (o fi existat totuşi o Roxelană la origine!), un individ din Alep, cu numele de Hakam şi o haimana pe nume Shams, de prin Damasc, sosesc în Istanbul şi deschid, independent unul de celălalt câte o cafenea, în cartierul Tahtakale! De unde şi expresia „a sta la taclale”, ocupaţie balcanică extrem de serioasă chiar şi în zilele noastre!

         Să revenim însă la Bucureşti şi la Avedis Carabelaian, cel din secolul 20. Acesta ajunge în România cândva prin anul 1915, cucereşte „lumea bună“ a Bucureştiului şi devine în scurt timp furnizorul de cafea al Casei Regale a României. Totul datorită reţetelor sale unice de preparare a cafelei. Reţete care îi vor fi încredinţate peste ani, ucenicului său, Gheorghe Florescu.

Armenii au fost izgoniţi din Constantinopole în aprilie 1915 când a început masacrul cunoscut în istorie sub numele de genocidul armean. Familia Carabelaian număra 24 de membri. Dintre aceştia 22 au fost asasinaţi de către soldaţii turci. El, împreuna cu tatăl lui, Garabet Carabelaian, au supravieţiuit şi au ajuns în Bucureşti. Aici au deschis o cafenea de elită. Ca urmare a genocidului armean, în România s-au refugiat cam toţi marii cafegii armeni din Constantinopol şi în perioada interbelică am avut aici un paradis al cafelei. Erau peste 100 de cafegii. Când mi-am început eu activitatea erau 40 de armeni cafegii în tot Bucureştiul şi mirosea oraşul ăsta numai a cafea! Cafea naturală…” – povesteşte Gheorghe Florescu într-un interviu acordat scriitorului Stelian Tănase.

         În martie 1971, Gheorghe Florescu preia de la mentorul său Avedis Carabelaian magazinul de cafea şi dulciuri de pe Hristo Botev nr. 10. Treptat, locul acesta devine un adevărat punct de reper al boemei artistice din Capitală. Are drept clienţi numeroase personalităţi ale vieţii literare, artistice şi medicale, dar şi figuri importante din Justiţie, Miliţie şi Securitate. La 4 martie 1977, blocul din Hristo Botev 10 se prăbuşeşte, însă, printr-un extraordinar noroc, Gheorghe Florescu scapă cu viaţă și deschide un nou magazin.

„Născut în 1944, Florescu al nostru a priceput încă de pe la zece ani că socialismul nu înseamnă, conform sloganului leninist, «puterea sovietică plus electrificare», ci «pu­terea sovietică plus comerţul clandestin». Cum «puterea sovietică» era deja în ţară, măcar ca mentalitate după ’63, tînărul Florescu şi-a canalizat toată energia spre co­merţul clandestin.” – scria Ștefan Agopian în Cațavencu.

O energie care îi va fi extrem de utilă în anii ’80, în lupta pentru aprovizionarea magazinului său. Utilă, dar riscantă. În aprilie 1985 este arestat şi condamnat la 11 ani de închisoare. Eliberat condiţionat în 1988, se angajează din nou în comerţ. Participă la evenimentele din decembrie 1989, apoi la „fenomenul Piaţa Universităţii” ca şofer personal al unor jurnalişti americani. În octombrie 1990, suferă un accident vascular cerebral în urma căruia rămâne cu o hemipareză pe partea dreaptă. Reînvață să scrie cu mâna stângă şi după patru ani de muncă intensă, în 2007, reuşeşte să termine cartea sa de memorii „Confesiunile unui cafegiu”.

         La 7 iulie 2010, în ciuda crizei economice, Gheorghe Florescu a reușit să-și împlinească visul de-o viață. A deschis, împreună cu familia sa, primul magazin de cafea gourmet din București, reînnodând cea mai bună tradiție a vechilor cafegii armeni, din punctul în care o lăsase, fără voia lui, în urmă cu 25 de ani. Și-a împlinit inclusiv dorinţa de a produce un brand de cafea dedicat mentorului său: Avedis Divin Caffee.

         Există câteva locuri unde poți să bei cafea bună în Bucureşti, cumpărată de la „Delicatese Florescu” dar, scrie jurnalista Alina Barbu pentru Food story: „cel mai savuros mod de a bea cafeaua bună este în curtea mică a prăvăliei. Aici, la o masă acoperită de o copertină, auzi zumzetul centrului cât timp iți tragi sufletul lângă o ceașcă de cafea. Dacă ai noroc, poate domnul Florescu te va observa și va ieși afară să te întrebe cum iți place cafeaua. Iar la plecare, vei avea în rucsac sau în geantă o punguță cu cafea încă fierbinte, după ce a fost râșnită special pentru tine. Și o poveste nouă, pe care nu o știai, despre licoarea pe care o bei zi de zi”.

Magdalena Vaida- The Daily Cup/Prăjitoria Olivo

Coffee in America!


Hey Joe, where you goin’ with that cup in your hand?  De acord, originalul sună altfel. În loc de cup, Joe ţine în mână un gun, şi a devenit celebru datorită lui Jimmy Hendrix. Admiteţi totuşi că e un intro drăguţ, pentru un coffee story despre mania americanilor de a da nume la tot şi la toate, inclusiv cafelei.

            Potrivit legendei, cafeaua a fost adusă în America, de un anume John Smith, aflat printre cei 71 de pasageri de pe una din navele aflate sub comanda căpitanului Chritopher Newport. Cel  căruia  Virginia Company of London i-a trasat în 1606, sarcina precisă, și deloc ușoară, de a înființa o colonie în Lumea Nouă. După un an, trei nave ale companiei –  Susan Constant, Godspeed și Discovery – au acostat pe țărmul american, iar în 4 mai 1607  era fondat James Fort, numit apoi Jamestown de către  Newport, în onoarea regelui James I. Cum necum, pasagerul John Smith dintr-un „dizgrațiat al sorții” a devenit favoritul lui Newport, dovedind calități organizatorice inegalabile și un mare talent în arta preparării cafelei!

            De dragul istoriei și pentru că un storyteller așa procedează, trebuie să fac o paranteză: acest John Smith – militar, mercenar, explorator, scriitor și primul guvernator al Virginiei – a fost și căpitan de cavalerie în armata lui Mihai Viteazul (1600-1601), după care a fost în solda lui Radu Șerban pe timpul bătăliei împotriva lui Ieremia Movilă. Aici și-a câștigat un renume de invidiat, duelându-se cu trei trei turci deodată. Pe care i-a ucis, desigur, rapid și fără regrete. Impresionat de o atare bravură, principele Transilvaniei, Sigismund Báthory la înnobilat dăruindu-i pe lângă titlul de baronet, un cal și o armură. Dar asta numai după ce englezul i-a pus în față cele trei căpățâni Made in Turkey! În 1602, aventurosul John Smith a fost capturat de tătari și vândut ca sclav în Constantinopol,  de unde este trimis cadou unei grecoaice, amanta beiului turc care-l cumpărase pe englez. Bineînțeles, grecoaica s-a îndrăgostit de căpitan și l-a ajutat să fugă, taman până la Moscova. De aici, prin Lituania, Polonia și restul Europei, în 1604 ajunge în sfârșit în Anglia. O viață cât o telenovelă, cum s-ar zice. Ba chiar mai lungă… pentru că în timpul călătoriei spre noul continent, Smith a fost întemnițat la bordul corabiei „Susan Constant”. Pentru răzvrătire. Pentru că sfidase ordinele liderului desemnat al viitoarei colonii, Edward Marie Wingfield. Când navele au ajuns în Lumea Nouă, planul era ca el să fie judecat. Dar, pentru că viața bate filmul, spre imensa oroare a lui Wingfield, Newport și a altor coloniști din elită, când s-au deschis ordinele sigilate, aceștia au descoperit că Virginia Company îl desemnase pe Smith, membru al consiliului care trebuia să guverneze Jamestown! Iar dacă ați văzut filmul lui Disney, „Pocahontas”, știți desigur că ea este pielea roșie care l-a salvat pe englez din mâinile propriului trib, după ce fusese luat prizonier din cauza unor neînțelegeri strict comerciale!

            Așadar, bun cunoscător al obiceiurilor orientale, Smith aduce cafeaua în Virginia, unde se răspândește printre coloniștii care îi apreciau virtuțiile revigorante, mai mult decât protipendada orășenească. Oricum, până la celebrul Boston Tea Party din 1773, americanii erau devotați trup şi suflet ceaiului. După care, din spirit de frondă au trecut la cafea. Era o datorie patriotică să bei cafea şi să ignori ceaiul, un obicei atât de british, atât de snob! Nu e de mirare că după Războiul anglo-american din 1812 consumul de cafea a crescut exponenţial, iar Războiul Civil (1861-1865) a consacrat definitiv cafeaua ca băutură naţională! Ambele armate, ale Sudului Secesionist şi Nordului Unionist, consumau cu multă frenezie licoarea neagră şi, cel puţin privită din acest unghi, marea reconciliere americană datorează foarte mult cafelei!

            Cafeaua are multe denumiri în America – Joe, Java, Mud, Murk, Blakie, Jamoke fiind doar câteva dintre ele – dar, se pare că Joe a avut și mai are o rezonanță aparte, sentimentală, în inimile tuturor. Iar teoriile privind originea acestei denumiri sunt abundente și nu lipsite de savoare! Două dintre ele par totuși acceptabile.

            Prima este legată de un cântec extrem de popular în 1860, „Bătrânul negru Joe” (Old, Black Joe), scris de Stephen C. Foster același care a compus și mult-prea-celebra „Oh ! Suzanna”. Melancolică, tristă de-a dreptul, piesa compusă de Foster le amintea soldaților sudiști de soare, câmpuri de bumbac, fluviul Mississippi și fetele cu talie subțire. Oftând, soldații cereau la cantină un black Joe și își înecau amintirile în licoarea neagră. Celor din nord,  nu le spunea nimic, dar sintagma Coffee or Die a rămas celebră de atunci și până astăzi și a dat numele unui concurs de enduring al rangerilor americani. Abia prin anii ‘60, Jerry Lee Lewis va transforma languroasa cântare într-o piesă antrenantă de rock&roll revitalizând denumirea de Joe.

            O altă explicație, una cazonă de data asta, susține că numele de Joe dat cafelei i se datorează lui Josephus Daniels, fost editor al unei gazete din Carolina de Nord, ajuns secretar al Marinei Americane în timpul președintelui Woodrow Wilson.  Siderat de amploarea consumului de alcool în rândul marinarilor, Joseph Daniels a interzis în 1913 alcoolul pe navele de război ale Marinei SUA.  A descurajat prostituția (înfloritoare în bazele navale) și a crescut numărul capelanilor.  Spre disperarea multora, presupun. Ca substitut pentru alcool, a crescut în schimb rațiile de cafea și, scrie Lee Craig, biograful acestui om deosebit de moral și auster, în Marina USA o ceașcă de cafea a început să fie numită cu mult dispreț „o ceașcă de Daniels”, iar mai apoi, prin simplificare, cup of Joe. De la Joseph citire, căci Daniels amintea în mod dureros de o altă băutură… Cert este că Joe s-a încetățenit foarte repede în rândul băutorilor de cafea, iar cafeaua, grație lui Daniels, a devenit o prezență obligatorie în ranița fiecărui soldat. Până în zilele noastre.

            Zilele noastre însemnă și anul  2003, când Jonathan Rubinstein a fondat „Joe Coffee Company” oferind cunoscătorilor, într-o locație din Manhattan’s West Village, o „specialitate artizanală de cafea” numită „Joe the Art of Coffee”. Printre primii clienți s-au numărat Jessica Sarah Parker, David Schwimmer, Nancy Pelo, Philip Seymour Hoffman. Alături de ei, alte celebrități newyorkeze au contribuit din plin la faima locului. Astăzi, compania numără 19 locații, în New York și Philadelphia, prăjitoriile și cafenelele sale câștigând tot mai multă notorietate.

            Dincolo de povești și legende, cel mai probabil însă, denumirea de „Joe” provine totuși de la prescurtarea lui jamoke, un amestec de cafea java și mocha. Că de, realitatea e întotdeauna mai prozaică…

Magdalena Vaida/Olivo’s Daily Cup nr.14

Foto: pinterest.com

Veneția, ploaia și Florian!


Sfârșit de mai în Veneția. Spre disperarea mea, plouă. Mărunt. Pătrunzător. Enervant. Nu am încotro și încerc să mă obișnuiesc cu ideea că, uneori trebuie să asculți materia plângând. Eu și ceilalți. Cei câteva mii de turiști, de toate neamurile, înghesuiți pe debarcaderul care deservește imensa parcare de pe terra ferma. Negociez la sânge un loc pe un vaporetto arhiplin și-mi fac cruce cu limba în cerul gurii: dacă nu mă înec în Canal Grande, s-ar putea ca Veneția să-mi placă și pe ploaie!

            O luăm deci, leneș,  pe „strada principală” a Veneției. Sub cerul mohorât, palatele se ridică din apa verzuie, întruchipând o perfectă armonie între piatră și mare. Ar merita să le înșir numele, să amintesc de celebritățile care au locuit sau murit între zidurile lor mucede, dar zău, pe cine mai interesează? De mai bine de 5 secole, Veneția moare puțin câte puțin, așa se spune, dar eu personal, nu prea cred. Orașul freamătă de viață, e un du-te-vino continuu pe canale, pe străduțe, pe trepte și pe poduri, în localuri, pe terase… peste tot. Așa că, las gândurile morbide pe seama lui Thomas Man și casc ochii și gura la priveliștea oferită de Canal Grande. După care, odată ajunsă pe un teren solid, fac ochi și mai mari, la tot ce mă împresoară: case, ziduri, oameni!

            Împreunare de materiale prețioase – marmură, porfir, jasp, ivoriu, abanos – Bazilica San Marco îmi apare drept în față, asemenea unui palat din basmele orientale, dominând piața cu același nume. Și evident, Palatul Dogilor desăvârșește cea mai celebră piață artistică a Italiei. De jur împrejur se înșiră magazine pline cu dantele de Burano, oglinzi, sticlă de Murano, măști venețiene și belșug de chinezării… Nu mai puțin vestitele cafenele „Quadri” și „Florian”, își așteaptă clienții, speriați acum de o ropotă zdravănă de ploaie. Ei bine, aici am vrut să ajung, la Florian, un templu al cafelei, un must see pe care cei pasionați de istoria cafelei nu au voie să-l rateze! Idem snobii.

            „Florian”, chiar dacă nu este cea mai veche cafenea venețiană, după cum se spune, reprezintă totuși unul dintre simbolurile orașului lagunar. Cafeaua a sosit în Italia, mai precis, în Veneția, în 1570, grație botanistului Albino Prospero din Padova care, după o călătorie în Asia, via Egipt, aduce cu sine câteva din prețioasele boabe și introduce, în aristocraticele palate, ritualul preparării și băutului de cafea. Deși băutura neagră și fierbinte cunoaște un succes imediat, la început este vândută doar în farmacii, la fel ca în alte orașe europene de fapt, unde spițeriile ofereau un superb talmeș-balmeș de preparate din farmacopeea populară, amestecată cu medicamente demne de laboratoarele alchimiștilor. Totul garnisit cu amulete și vrafuri de descântece. Însuși renumitul medic arab Abū ‘Alī al-Husayn ibn ‘Abd Allāh ibn Sīnā al-Balkhī (într-un cuvânt, Avicenna) administrase deja în urmă cu cinci sute de ani cafeaua pe post de medicament, fierbând boabele crude, la foc mic, și obținând o licoare numai bună ca remediu împotriva melancoliei. Ori, Avicena fusese o somitate în Evul Mediu și încă se bucura de o maximă încredere! Primul care descrie însă, „din punct de vedere științific” efectele produse de cafea, ceai și cacao – cele trei băuturi calde care cuceresc cam în același timp Europa, este farmacistul francez Philippe Sylvestre Dufour. Se întâmpla în 1671, când tocmai se puneau bazele capitalismului global!

            Dar, să revenim în Veneția, primul oraș european în care se deschide un coffee house cum erau denumite cafenelele pe atunci. Data deschiderii sale este incertă, unii istorici sugerând anul 1615, în timp ce alții susțin că acest lucru s-a întâmplat abia în 1629, sau mai târziu, în 1640. Cert este că prima cafenea din Serenisima Republică este atestată documentar în 1645, iar locul este cel de sub arcadele Procurației Noi din Piața San Marco. Adică, taman acolo unde, la 29 decembrie 1720, Floriano Francesconi va inaugura un mic local cu nume pompos: Alla Venezia Trionfante.

            De dragul geografiei locului (și ca să nu mai dați un google search), pot să adaug că Procurațiile sunt un grup de clădiri impunătoare care mărginesc pe trei laturi Piața San Marco și se numesc așa pentru că, aici își aveau sediile procuratorii venețieni. Procurațiile sunt împărțite în trei aripi care delimitează aproape în întregime piața din fața Bazilicii: Procurațiile Vechi (Procuratie Vecchie) la nord, Aripa napoleoniană (Ala Napoleonica) la vest și Procurațiile Noi (Procuratie Nuove) la sud, terminate în 1640.

            Așadar, aici se deschide, triumfătoare, cafeneaua lui Floriano, pe care bineînțeles toată lumea avea s-o numească simplu: Florian. Inițial localul a avut doar două camere modeste, fără nici o fereastră și câteva mese afară, sub arcade. Da, dar aici s-a lansat „Gazetta Veneta”, un strămoș al publicațiilor people, în care malițiosul conte Gasparo Gozzi prezenta, de două ori pe săptămână, cronica evenimentelor mondene, bârfele suculente ale Veneției decadente și oferea spațiu generos de publicitate negustorilor în plină ascensiune.

Gazetta se citește, se comentează, discuțiile sunt la fel de fierbinți ca și café a la turca, iar localul câștigă tot mai multă notorietate într-un oraș în care concurența era acerbă (în 1763 în Veneția existau nu mai puțin de 218 cafenele!). În plus, este prima – poate și singura cafenea din lume – în care au acces femeile! Frumoasele venețiene desigur, intens curtate de Casanova și de Carlo Goldoni, ambii clienți fideli ai localului. În 1773, când Consiliul celor Zece limitează accesul femeilor în cafenele doar la perioada carnavalului, Valentino Francesconi, nepotul care preluase afacerea familiei prin 1750, obține o derogare și doamnele își pot vedea nestingherite de flirturile lor mai mult sau mai puțin vinovate…Triumf al feminismului precoce sau pricepere într-ale comerțului, contează prea puțin. Oricum, „Meseria de cabaratier presupune multă diplomație și uneori ceva josnicii – scrie Michel Braudeau în „Cafea. Cafenele” (Editura Art, București, 2009). Florian este locul de întâlnire preferat al blestemaților de francezi care proferează gânduri revoluționare și, neputându-i împiedica să vorbească, Valentino nu se poate abține să nu-i denunțe zelos Inchiziției.”

Tot el, atunci când trupele lui Napoleon intră în oraș, înlocuiește firma „Veneția triumfătoare” cu numele unchiului său, un nume „neutru” din punct de vedere politic. Republica se va scufunda încetișor, dar „Florian” va rămâne mereu la suprafață.

            Se spune că, în Europa cafeaua a inventat cafenelele, iar acestea din urma au inventat, la rândul lor, multe altele: liberalismul, convivialitatea, presa glamour, dezbaterile literare și conspirațiile de salon. Din acest punct de vedere, Florian era aidoma fraților și verișorilor săi din Viena, Paris sau Londra, un spațiu care, de-a lungul secolelor XVIII, XIX și începutul secolului XX a reunit toată „aristocrația literelor” și nu numai: Germaine de Staël, Benjamin Constant, Chateaubriand, Stendhal, Lord Byron, Shelley, George Sand, Alfred de Musset, Charles Dickens, Alexandre Dumas – tatăl, Théophile Gautier și Honoré de Balzac.

            Decorul de muzeu pe care-l afișează astăzi cafeneaua, datează din 1858, când a fost cumpărată de proprietarii Cafenelei Oglinzilor care îi păstrează numele și cheltuie o avere pentru a redecora localul: salon oriental, picturi murale, lămpi de Murano, lemnărie aurită, oglinzi, măsuțe de marmură, banchete de catifea roșie. Nimeni nu va mai îndrăzni să schimbe ceva în acest aranjament, mai ales că blazonul localului și aerul său vintage devine un formidabil punct de atracție pentru turiști. Care vin, valuri, valuri, câtă frunză și iarbă…

            Admirând Bazilica de pe terasa cafenelei, ascultând pentru o taxă suplimentară adăugată la nota de plată, muzică barocă sau un mixt de café-concert, turiștii se simt răsfățați și învăluiți de atmosfera fără griji a locului. Și, indiferent cât e de piperat prețul unei cafele băute la Florian, merită. În fond, nu oricine se poate lăuda că a băut un cappuccino la masa la care e posibil să fi stat Casanova, Mitterrand sau Brad Pitt!

Magdalena Vaida/The Daily Cup

„Blue Mountain”, cafeaua care crește pe ritmuri de reggae!


Verde întunecat și umed cât vezi cu ochii. Peste muntele îmbrăcat într-o mantie luxuriantă și mustind de sevă, se aștern inele de ceață albăstruie, groase ca laptele. Trei vârfuri depășesc două mii de metri, iar al patrulea atinge aproape 2 500 de metri. Se întind dinspre est spre vest, separând Kingston, de Port Antonio. Atât de constant și fascinant fusese haloul lor cețos încât, cu secole în urmă, englezii denumiseră muntele Blue Mountain (Muntele Albastru). Da, e vorba despre insula Jamaica. Unde n-am fost niciodată. Unde mai mult ca sigur nu voi ajunge niciodată și despre care știam doar câteva lucruri banale, cunoscute de toată lumea: Columb, Caraibe, pirați, trestie de zahăr, rom, Boney M, Shaggy, Sean Paul, Usain Bolt și Violet Brown, care a murit anul trecut la 117 ani! Bob Marley, rastafari și reggae sunt cireșele de pe tort!

            Urgent, am început un research ca la carte, și ce să vezi… am dat peste Blue Mountain! Să ne înțelegem, am dat peste „Blue Mountain’s Coffee”! Drept care, pentru lista mea de povești în plină expansiune, despre cafea și cafenele celebre, am părăsit Europa ca să adaug și un story dedicat uneia dintre cele mai scumpe și exclusiviste branduri de cafea din lume. Taman din Jamaica!

            Povestea celebrei cafele jamaicane începe undeva prin secolul al 18-lea, prin 1728 după unii, 1730, după alții, când guvernatorul insulei, sir Nicholas Lawers plantează primii arbuști în Saint Andrews Parish (parohia Sfântul Andrei). Plantele sunt cumpărate în insula Martinica, unde au fost aduse de aventurosul cavaler Mathieu de Clieu și de unde s-au răspândit apoi în întreg arhipelagul Antilelor. Dar asta este o altă poveste… Până v-o spun și pe aia cu Martinica, să revenim însă la Jamaica.

            Mare crai și investitor de succes, dacă socotim că s-a căsătorit de cinci ori și de fiecare dată cu câte o văduvă foarte bogată, Lowers intuiește că ținutul umed și răcoros al Muntelui Albastru este locul potrivit pentru cultivarea arborelui de cafea. Evident că scopul politic declarat (nu și intenționat), este de a transforma un bastion al piraților din Caraibe – cu celebrități ca Henri Morgan, Mary Reade, Calico Jack, Rackham și Anne Bonny – într-o civilizată regiune de cuminți fermieri cultivatori de cafea. S-ar zice că a reușit de minune, pentru că, în doar câțiva ani, Lawes admira, la brațul ultimei sale neveste, plantațiile înșirate pe Temple Hill.

De jur împrejurul lui, pe distanțe de kilometri de-a lungul pantelor, creșteau arbuști de înălțime medie, cu frunze groase de un verde-închis. În fiecare an făceau flori albe, cu un miros dulce, care la maturitate se transformau în fructe roșu-aprins. Uscate, prăjite, râșnite și fierte, aceste fructe produceau ceea ce mulți socoteau a fi cea mai fină băutură din lume. Solul vulcanic bogat în fosfor şi azot şi clima cu precipitaţii constante au rămas cheia gustului inconfundabil, cu totul excepţional, care au creat o delicatesă:  Blue Mountain Coffee!

            În 1758 Jamaica exporta deja spre Europa, 60 de mii de livre de cafea, de foarte bună calitate, dar marele boom se va produce la sfârșitul secolului. După care, urmează declinul. Din cele aproximativ 600 de plantații existente în 1800, la mijlocul secolului al 19 -lea mai rămăseseră 150. Cauzele au fost multiple: atacurile piraților, abolirea sclaviei (în 1834), supraproducția, fluctuațiile bursei, vremea nefavorabilă, malaria și bolile de tot felul care-i decimau pe lucrători… În 1849, o epidemie de holeră sosită din Asia omoară peste 30 de mii de locuitori ai insulei, dintr-o populație care număra cam un sfert de milion la vremea aceea.

            Deși producția de 20 de milioane de livre din perioada boomului scade substanțial, cafeaua jamaicană continuă să rămână una de foarte bună calitate și una dintre cele mai apreciate sortimente de pe piață. Câștigase notorietate, dar „Jamaican Blue Mountain Coffee” devine un brand cunoscut abia din 1885, când Cecil Augustus Munn își amenajează prima plantație pe Strawberry Hill. Tot atunci începe și fabuloasa istorie a dinastiei Munn, la care se va asocia mai târziu și Arthur McGowen, fondatorul Flamstead Estate.

            În 1920, Victor, fiul lui Cecil, înființează Mavis Bank Central Factory Limited care ulterior va controla rețeaua de distribuție a tuturor celorlalți cultivatori. Inițial existau doar patru ferme care procesau Blue Mountain Coffee: Wallenford, Moy Hill, Silver Hill și Mavis Bank Coffee Factory. În prezent, doar Wallenford și Mavis Factory mai sunt active.

            Keble Munn, nepotul lui Victor, va contribui și el (cu succes!) la business-ul familiei, devenind Jamaica’s first Certified Cup Tester și primul care exportă marca Blue Mountain Coffee în Japonia. Ministru al Agriculturii (1959-1962) și membru al Parlamentului până în 1980 când se retrage din politică, la sfârșitul anilor ’70, împreună cu Elkins Coffee Co., va crea marca Jablum – Blue Mountain, care și-a găsit drumul spre America de Nord. La ora actuală, tot un membru al familiei, Edgar Munn este singurul trader autorizat de Jamaican Coffee Industry Board pentru a importa și exporta Jamaica Blue Mountain Coffee în Statele Unite.

            Keble Munn va fructifica cu înțelepciune monopolul instituit de familie prin Mavis Factory, după ce un uragan devastator aproape că distrusese în 1950 toate culturile. A fost momentul propice pentru înființarea unei comisii naționale, cu un număr limitat de membri, care a emis criteriile legate de calitatea, cultivarea și procesarea cafelei. Dacă boabele, creșteau mai departe de 16 kilometri de vârful muntos, cafeaua se numea Jamaica Prime și nu Blue Mountain. O altă condiție a fost ca boabele să nu fie Arabica.

            Astăzi, conform noilor standarde de calitate, există 5 subtipuri de Jamaican Blue Mountain, clasificate în funcție de circumferința bobului de cafea și de proporția de boabe imperfecte găsite la sortare. Care sortare, se face manual! Datorită acestor reglementări strict respectate, Blue Mountain Coffee și-a câștigat și păstrat definitiv notorietatea.
            Cecil Augustus Munn avusese dreptate: „raritatea stârnește interesul și stabilește prețul”.

Magdalena Vaida/The Daily Cup nr. 11

Parfumuri, cu aromă de cafea


Vă plac telenovelele? Nu contează…

Vă întreb pentru că mi-am amintit de o telenovelă celebră, Cafea cu parfum de femeie (Café, con aroma de mujer), produsă în Columbia, în 1994. Povestea este aproape clasică: ea, Gaviota, e săracă şi lucrează pe o plantaţie de cafea, el, Sebastian Vallejo, este bogat, fiul cel mare al unui puternic om de afaceri din industria cafelei columbiene. Amor cât încape pe micul ecran, pasiune bine însiropată, despărţiri, lacrimi, împăcări şi tot ce mai trebuie pentru o reţetă de succes. Iar dacă nu vă topiţi ca zahărul în cafea urmărind destinul Gaviotei, veţi realiza că asistaţi la „o imagine panoramică și autentică a culturii tradiționale columbiene de cafea”, de la culegătorii care muncesc pe plantații până la exportatori, plus strădaniile breslei industriei cafelei columbiene de a deveni o organizație internațională. Ce mai, un adevărat latino bildungsroman!

Mi-am amintit de Gaviota, citind biografia lui Jo Malone, creatoarea unui brand celebru întâi în Anglia, apoi în toată lumea. Ei bine, Jo Malone şi-a început cariera preparând uleiuri cosmetice şi săpunuri, în bucătăria personală. Noaptea. După slujba ei de floristă. După făcut curăţenie, gătit, hrănit bărbat şi copii, spălat haine şi tot restul…

Warning Pictures scanned into Evening Standard Features Overnight Jo Malone new shop

Nu foarte sofisticate, dar 100% naturale, primele ei produse şi-au datorat succesul ghimbirului şi nucșoarei. În 1994 îşi deschide cu modestie primul magazin în Londra şi foarte repede intră în atenţia gigantului industrial Estee Lauder care îi cumpără afacerea în 1999. Jo rămâne chairwoman and creative director la Lauder, până în 2006. În 2011, Malone crează brandul Jo Loves şi, pentru că viaţa bate filmul, succesul este garantat şi durează chiar şi în zilele noastre!

De dragul poveştii mai trebuie să spun că la începutul noului secol, Jo Malone se afla la New York când, aşteptând să fie servită într-o cafenea, mirosul pătrunzător de cafea proaspăt prăjită i-a dat ideea creării unui parfum cu aromă de cafea. Aşa s-a născut, în 2003, Black Vetyver Café, un parfum unisex, având drept ingrediente aromele de cafea prăjită, nucşoară, piper verde, coriandru, iarbă vetiver (sau vetyver), lemn de santal, tămâie, vanilie, citrice, lemn de sequoia şi lichen.

De ce Vetyver? Păi, foarte simplu. Iarba aceasta dulce-mirositoare, originară din India a fost utilizată de-a lungul secolelor, mai ales pentru rădăcinile sale, în farmacopeea populară, iar în vremurile moderne, ca ulei esențial, inclus în prepararea a 90% din toate parfumurile vândute în lumea occidentală. Fiind la fel de utilizată şi în aromaterapie.

De dragul exactităţii istorice, trebuie să vă spun însă, că Malone n-a fost prima creatoare de parfumuri pe bază de cafea, chiar dacă povestea succesului ei seamănă foarte bine cu o telenovelă.

În 1996, Thierry Mugler lansa A*Men, un parfum pentru bărbaţi, puternic, carismatic, cu o magnifică notă de cafea, vanilie şi patchouli. A*Men Pure Coffee, creat în 2008, adaugă în plus la ingredientele deja folosite, aromele de mosc, vetiver şi cedru. „Nasul” din spatele parfumului este Jacques Huclier. Şi, apropo de nasuri, în caz că nu ştiaţi, aceştia sunt oamenii cei mai faimoși şi bine plătiţi din industria parfumeriei. Un maestru (căci, de obicei, nasul este un bărbat), chemat să controleze în fiecare sezon sute de loturi diferite de ingrediente, înainte ca acestea să fie incluse într-o reţetă. În plus, el este creditat să prevadă noile tendinţe din universul miresmelor, ceea ce nu e deloc uşor…

Desigur, nici Malone, nici Mugler nu sunt singurii creatori de parfumuri seduşi de aroma cafelei proaspăt prăjite sau de mirosul florilor de cafea. În 2005, Serge Lutens, lansează Borneo 1834, un parfum clasificat oriental woody cu note de patchuli, flori albe de cafea, cardamon, galbanum, labdanum francez şi cacao. De ce 1834? Pentru a ne reaminti anul în care francezii au descoperit patchuli, o plantă aromată din India, pe care, începând cu secolul XIX negustorii îl puneau între şalurile de caşmir pentru a proteja marfa de molii. Redescoperit în anii 60’ a fost numit „parfumul Hippy” deoarece hipioţii îl foloseau să camufleze mirosul de marijuana. Utilizat de multe secole în vrăji şi farmece, se spune că patchouli îi uneşte pe îndrăgostiţi şi acționează asupra lor cu puteri afrodisiace teribile. Şi, atenţie, ascuns în portmonee se zice că atrage banii cu nemiluita!

Yves Saint Laurent, Trussardi, Hugo Boss, Perlier, Bond și alte branduri celebre au lansat la rândul lor parfumuri cu aromă de cafea dar, tot de dragul istoriei, trebuie spus că nimic nu e nou sub soare…

Când în secolul XVI abia se instalase cafeaua în Imperiul Otoman, turcoaicele au început de îndată să-şi impregneze întregul corp cu un miros suav de cafea, umplând cu zaț săculețe din pânză de etamină pe care le așezau în apa folosită pentru îmbăiat. Nu ştim dacă au fost primele care s-au parfumat cu cafea (poate au fost etiopiencele!), dar credinţa lor, de fapt al întregului Orient, se întemeia pe puternicele virtuţi afrodisiace atribuite cafelei. Aşa că, nimeni şi nimic nu le putea opri să utilizeze acest ingredient stimulator. Mă rog, nu se ştie cu cât folos. Totuşi, dacă sunteţi curioşi sau curioase… încercarea moarte n-are! În cel mai rău caz, veți mirosi la fel de irezistibil ca o ceaşcă de cafea, proaspătă şi aromată!

Magdalena Vaida/Olivo Daily Cup

Foto: Pinterest

Caffe d’amore, caffe del fiore


Îmi place Italia. Cafeaua e bună, marea e largă şi albastră, casele cresc direct din stâncile albe, nopţile sunt transparente, cu toate stelele universului prezente pe firmament, Luna e dodoloaţă, pe străzi curg şuvoaie grele de melodii, în care cântăreţi italieni, mici de statură şi cu părul bine uns cu gel, suferă pe bază de amore, oferindu- şi spre consolare o mulţime de fiore şi alte câteva amănunte esenţiale… Ce mai, o ţară binecuvântată pentru vacanţe lungi sau scurte şi pentru toate buzunarele.

După o săptămână petrecută la Napoli, în oraşul aşezat în dreptul Vezuviului, cu vechea lui victimă Pompei în apropiere, am decis că trebuie să ajung la Roma.

Da, la Roma. Unde, după cum ştim de la geografie, istorie, literatură şi limba latină, duc toate drumurile… Adică, în Gara Roma Termini. Cea mai mare gară a Italiei, cu peroanele, cu liniile ferate, cu trenurile care vin şi pleacă, cu casele de bilete şi chioşcurile de ziare, cu magazine de artizanat, cu hamali şi pierde vreme, cu şmecheri care… Dar nu pentru ei am venit în oraşul etern. Am venit să caut, pe lângă alte câteva atracţii demne de văzut sau gustat, o cafenea celebră… Antico Caffè Greco!

Caffè Greco se află pe Via dei Condotti, 86, la doi paşi de vestita Piazza di Spagna, Treptele Spaniole şi Fontana della Barcaccia, o fântână sobră comandată de Papa Urban al VIII-lea şi proiectată de Bernini. Design-ul, o mică barcă, a fost inspirat de ieșirea din matcă a Tibrului în anul 1598, când tot ce mai rămas după puhoaie a fost o bărcuţă. Mă rog, aşa zice legenda, iar Roma e plină de legende…

Cu un decor spectaculos specific pentru ottocento, cu mese din marmură, oglinzi de cristal, scaune tapiţate și o eleganţă suspendată în timp, Antico Caffè Greco a fost fondată în 1760 de Nicola della Maddalena, un negustor de origine greacă. Documentele sale de atestare sunt păstrate cu religiozitate, la propriu, în arhiva parohiei San Lorenzo din Lucina, ceea ce nu e chiar de colo, când vrei să-ţi stabileşti un pedigree impecabil. ́

Încă de la inaugurare, cafeneaua a fost vizitată de personalități precum Mark Twain, Charles Dickens, Byron, Goethe, Hans Christian Andersen, Schopenhauer, Cesare Pascarella, Wagner, Welles, Liszt, Casanova, Massimo D’Azeglio, Luigi di Baviera, Buffalo Bill, Ennio Flaiano, Edvard Grieg, Gogol şi mulţi alţii care i-au sporit renumele de Mecca of coffee and literature.

Dar nu numai scriitorii, muzicienii şi pictorii frecventau cafeneaua Greco. Clerul, câtă frunză şi iarbă în Roma, cedând unor ispite lumești, obişnuia să-şi bea cafeaua aici, gustând cu multă vinovăţie şi din prăjiturile şi dulciurile puse în vânzare. Şi mai erau şi castratti, celebrii cântăreţi de operă, produs Made în Italy 100%.

În acele vremuri, ne învaţă istoria, femeile nu erau privite cu ochi buni pe scenă. Mai simplu spus, nu existau actriţe, nu existau soprane, nici un fel de vedete feminine. Teatrul şi opera preferau bărbaţii în travesti, iar Italia, în mod deosebit, castraţii. Băieții, recrutaţi de impresari specialializaţi, din orfelinate sau cumpăraţi de la familiile foarte sărace, erau castraţi înainte de pubertate, astfel încât vocile lor cristaline de soprano să se păstreze şi la maturitate. După care, erau vânduţi, asigurându-se pentru corurile bisericeşti o materie lirică permanentă, de o coloratură aparte.

Pe scenă, primul rol feminin a fost interpretat de un castratto în 1607, în opera „Orfeo” de Monteverdi. Succesul a fost garantat şi în următorii ani, mii de băieți au fost castrați întru bucuria melomanilor. Unii ajungeau celebri pe marile scene ale lumii, Carlo Maria Michelangelo Nicola Broschi, cunoscut ca Farinelli fiind cel mai vestit dintre ei, alţii continuau să cânte în corurile bisericilor mari şi mici, în timp ce foarte mulţi dispăreau în bordelurile italiene. Cei care aţi văzut filmul Farinelli (1994), în regia lui Gerard Corbiau, ştiţi despre ce vorbesc…

Ei bine, într-o frumoasă zi din vara anului 1762, într-unul din elegantele saloane de la Antico Caffè Greco şi-a făcut apariţia nimeni altul decât tânărul Casanova, pe vremea aceea aflat în slujba Cardinalului Aquaviva d ́Aragona. Stând de vorbă la o masă cu abatele Gama şi un grup de tineri prelaţi, privirile eternului seducător s-au încrucişat brusc cu ale unei femei cochete şi foarte atrăgătoare aşezată la o masă vecină. Evident, interesul lui Casanova pentru discuţia pe teme ecleziastice a scăzut simţitor, toată făptura lui de italiano vero fiind captată de prezenţa feminină de alături. Zâmbete, ocheade, gene tremurate şi cine ştie ce-ar mai fi urmat dacă Gama n-ar fi observat ce se întâmplă şi pe cine a pus ochii Casanova. Pentru că femeia căruia îi făcea ochi dulci veneţianul nu era femeie, ci un bărbat în travesti, chiar dacă bărbat e mult spus… Dar nu orice travestit ci un castrat faimos, nimeni altul decât Giuseppe Ricciarelli, cunoscut pe scenă ca Beppino della Mammana.

Amuzat de ridicolul situaţiei în care se împotmolise Casanova, cardinalul îl prezentă ceremonios pe Beppino fără să-i dezvăluie însă identitatea. Curtenitor, Casanova îi sărută acestuia mânuşiţele când, ce să vezi, la femme fatale se aplecă spre el unduind din şolduri şi-i şopti (ca să audă toţi) o propunere deşucheată care-l descumpăni pe marele seducător: dacă acceptă să-şi petreacă noaptea cu el, îl va servi ca băiat sau ca fată, după voie!

Cât de şocat a fost Casanova de acest indecent proposal nu ştim, dar presupunem că a fost, altfel n-ar fi consemnat întâmplarea în „Memoriile” sale şi aceasta n-ar fi devenit un coffee story anecdotic pentru Caffè Greco.

Ce a făcut Casanova mai departe, puteţi afla din amintitele Memorii, iar despre Beppino vă spun eu: după un debut fulminant în Roma, a urcat pe marile scene din Europa interpretând atât roluri feminine cât şi masculine. Până la adânci bătrâneţi sau pe-aproape.

În 1861 castrarea băieţilor în scopuri muzicale a fost strict interzisă. Se sfârşea o epocă şi începea alta, una în care femeile au urcat pe scenă şi şi-au câştigat celebritatea interpretând cu brio sute de roluri scrise, special pentru ele, de marii dramaturgi şi compozitori ai secolului XIX. Şi al celui următor, se înţelege.

P.S. În octombrie 2019, am citit, cu tristețe, că celebra cafenea, cea mai veche din Roma, e posibil să se închidă deși se află sub protecția Departamentului  Beni Culturali. În 2017, chiria pentru cafenea era de 18 mii de euro/lună și, odată cu reînnoirea contractului de închiriere (care expira pe 23 octombrie 2019), proprietarul imobilului a anunțat că noul preț este de 120.000 Euro/lună!

Deocamdată, încă există!

M. Vaida

Link: www.anticoca egreco.eu

Cafeina, bat-o vina!


Pe o noapte rece, într-un vechi castel… Nu vă grăbiţi, nu suntem în Moldova lui Ştefan, nici în Scoţia lui Walter Scott, ci undeva prin pădurile negre ale landului german Brandenburg, în anno domine 1819.

Avem deci, un castel vechi, afumat, rece şi silenţios, numai bun să dârdâie fantomele prin el. Şi mai avem în el un personaj, pe Friedlieb Ferdinand Runge, coborât dintr-un stufos arbore genealogic plin de pastori protestanţi. Acest Runge este oaspete în castel, dar el mai este şi un renumit farmacist şi un redutabil chimist! Adică stă şi mucezeşte zi-lumină, printre retorte şi vase cu forme ciudate, distilând licori, nebănuite ca miros şi culoare. A da, şi mai trebuie să vă spun că avea Runge un asistent (cum altfel!), lung şi slab, cu ochii adânc îngropaţi în orbite, sobru şi melancolic, pe nume Johann sau Werner sau Gotlieb, mă rog, nu se ştie sigur.

În noaptea rece despre care vă vorbeam, cei doi fierbeau şi decantau licori stranii, când deodată… Un orologiu sună noaptea jumătate. La castel în poartă oare cine bate?

Na, că n-aţi ghicit…Era altcineva!

Era Goethe! Chiar el, marele şi genialul Johann Wolfgang von Goethe. Iar dacă vă întrebaţi ce căuta marele şi genialul Goethe la Friedlieb Ferdinand Runge, trebuie să vă şi spun. Om al epocii sale (totalmente romantice), Goethe era interesat de toate câte erau pe lume şi în stele, iar botanica îl interesa în mod deosebit. Inspirat de o călătorie prin Italia, scrisese chiar şi o lucrare ştiinţifică purtând incitantul titlu de „Metamorfoza plantelor”. Ei bine, cu un an în urmă Goethe asistase la un experiment făcut de Runge, care tocmai descoperise atropina şi-i demonstra efectele de dilatator al pupilei, punând picături în ochii pisicilor. Ce gândeau mâţele nevoite să-şi caşte ochii la asistenţa extaziată, nu ştim, dar Goethe s-a arătat încântat de experiment şi plin de admiraţie faţă de chimistul farmacist. Aşa că, primind el din Grecia nişte boabe verzi de cafea, zor- nevoie dori să-i afle „principiul activ”, acea substanţă super-excitantă din compoziţia plantei, care nu-l lăsa pe el, marele Goethe, să doarmă, biciuindu-i neuronii creativi noapte de noapte. Căci trebuie să vă spun, marele şi genialul Goethe era dependent de cafea, rău de tot!

Copleşit de interesul arătat de marele om, Runge se încuie, cu asistent cu tot, în laborator, şi zile la rând cei doi au fiert, au extras, distilat, decantat şi sublimat elementele componente ale boabelor de cafea. Izbânda a fost pe măsură! La capătul a nu ştiu exact câte zile, pe fundul unui creuzet se a afla o grămăjoară cristalină, incoloră, inodoră, amăruie la gust, care consumată în anumite doze (alte experimente, despre care nu mai are rost să vorbim), producea exact aceleași efecte ca şi una, două ceşti de cafea… Şi pentru că substanţa trebuia să poarte un nume… i-au spus Kaffeebase! După care, a venit francezul Pelletier și i-a spus mai simplu, Caféine. Oficial, cofeina sau cafeina, cum i se mai spune, se numeşte 1,3,7-Trimethyl-2,6-purindiona sau, pe scurt, 1,3,7-Trimethylxanthina, dar e greu de ţinut minte!


Mare bucurie pe capul lor de chimişti, și câte vise! Deja se vedeau sintetizând respectiva substanță, înlocuind cafeaua cu hapuri pe bază de cafeină şi dând peste cap producţia mondială de cafea! Tot în vis, numărau grămezi de bani, grămezi uriaşe, evident!

Mai departe, istoria ne spune că Runge a descoperit chinina şi încă două trei chestii, după care a murit sărac şi uitat de toţi, în Oranienburg. Asistentul lui în schimb, Johann, Werner sau Gotlieb, cum l-o fi chemând, a deschis în oraşul Ulm o spiţerie, unde vindea printre altele, zahăr pisat, amestecat cu cafeină, ca medicament diuretic şi vasodilatator şi ca excelent remediu împotriva durerilor de cap, a asteniei şi a picioarelor reci. Ale doamnelor, mai ales.

Se zice că a făcut avere, iar la bătrâneţe s-a retras în elegantul Wiesbaden, unde, n-ați crede, a devenit client permanent al celebrei „Café Maldaner” (inaugurat în 1859, există şi azi). Aici, le spunea tuturor celor care doreau să-l asculte (sau nu) că niciodată, dar niciodată, cristalele de cafeină nu vor putea concura cu o ceaşcă de cafea neagră, fierbinte şi aromată, garnisită cu poveşti!

Magdalena Vaida/ Olivo. The Daily cup. Nr.6

Foto: pinterest.com

Café au lait, olé, olé, olé!


Aţi fost la Paris? Pe Montmartre? În Place de Tertre? OK, atunci ştiţi despre ce vorbesc. Despre puzderia de cafenele şi terase, despre mulţimea de artişti portretişti care stau pe loc şi miile de turişti care se învârt în cerc în jurul lor, despre vânzoreala colorată care începe cam pe la zece dimineaţa şi se termină în noaptea adâncă…

I love Paris every moment / Every moment of the year cânta Louis Armstrong, dar eu personal, I love Paris in the spring time, dimineaţa între 7 şi 10. Parisul dimineţilor leneşe, neinvadat încă de turişti. Atunci, şi numai atunci, pe terasa unei cafenele din Place de Tertre, muşcând din foarte franţuzescul croissant şi sorbind din cafeaua cu lapte, la fel de franţuzească, mă simt aproape de ceruri şi pe deplin fericită. Preţ de două ore şi 7,5 euro!

Într-o astfel de escapadă pariziană, într-o dimineaţă răcoroasă de mai, am aflat de unde până unde pasiunea francezilor pentru cafeaua cu lapte. Se întâmpla pe terasa de la „Chez la Mère Catherine”, una dintre vechile şi celebrele localuri montmartreze, fondată în 1793 de Catherine Lemoine.

Eat, drink and be merry, for tomorrow we may die?” Cuvintele scrise de Danton pe unul din pereţii sălii de mese se pot citi şi-acum, iar adânca pioşenie biblico-gurmandă a revoluţionarului decapitat de Robespierre, e lesne de înţeles dacă studiezi meniul casei: picioare de broască prăjite şi tăvălite prin ghimbir, friptură crocantă de purcel uns cu miere, fructe de mare cu mango, crêpes suzette…Totul stropit cu un Saint Julien – Chateau la Bridane şi asezonat cu şansonete de inimă albastră.

Dar nu despre bucătăria Mamei Catherine vreau să vă vorbesc, ci despre cafeau cu lapte care se serveşte aici la micul dejun. Să vă spun povestea ei, aşa cum mi-a relatat-o Marcel, student la litere şi chelner matinal, vorbăreț şi galant, ca toți francezii pe care-i cunosc.

După introducerea cafelei în Hexagonul secolului al XVII -lea, băutura neagră şi exotică a cunoscut un drum insidios, dar rapid, spre inimile francezilor. Fără a rămâne doar privilegiul aristocraţiei, burgheziei înstărite, a unei anumite străzi sau unui singur cartier, Parisul următorului secol numără deja 800 de prăvălii, răspândite mai ales pe malul drept al Senei, mai animat şi mai dinamic decât cel stâng. Încet, încet, cârciumile au fost umbrite de gloria cafenelelor…

Destul de scumpă totuşi, cafeaua nu era chiar la îndemâna tuturor, nu în fiecare zi. Până când, o tânără fâşneaţă, pariziancă get-beget şi cu mult fler comercial, are ideea de a cumpăra de la cafenelele în vogă, zaţul care de regulă se aruncă. Ginette, cum era cunoscută mica negustoreasă, cumpără cu niscai mărunţiş zaţul, îl mai fierbe o dată şi ca să-i schimbe licorii gustul tern şi cam îndepărtat de ceea a cafelei-cafea, îi adaugă lapte. Olé, olé, olé, s-a născut café au lait! Aşezată când la un colţ de stradă, când la altul, prin cartierele periferice ale oraşului, Ginette serveşte dintr-o cantă prevăzută cu un robinet şi o sobiţă, care o ţine caldă, cafea cu lapte de doi soli în ulcele de lut, muncitorilor în drum spre lucru. Zahărul nu abundă, dar succesul este uriaş! Mai ales că, Ginette „angajează” pentru această afacere alte câteva cumetre amatoare să-şi completeze veniturile, pe care le amplasează strategic pe la toate porţile Parisului. „Muncitorii au aflat mai multă economie, putere, savoare în acest aliment decât în oricare altul. Prin urmare, ei îl beau în cantităţi uluitoare, spunând că asta îi ţine în picioare cel mai adesea până seara” nota, în 1788, dramaturgul Louis Sebastièn Mercier în „Tableau de Paris”, iar Marcel, interesat de istoria Parisului şi literatura secolului al XVIII -lea, mi l-a citat întocmai.

Ce s-a întâmplat mai departe, l-am întrebat pe Marcel?

Nu mare lucru, mi-a spus el. Doamnele din high society, curioase nevoie mare, au dorit să guste şi ele cafeaua cu lapte sau de dragul exactităţii, laptele cu cafea! Evident, au băut-o folosind cafea bună, proaspăt prăjită şi măcinată. Cert este că, spun cronicarii acelor vremuri „consumul s-a întreit în Franţa şi nu găseşti casă de târgoveţ în care să nu ţi se ofere cafea, nu găseşti slujnică de prăvălie, bucătăreasă, jupâneasă sau doamnă elegantă care dimineaţa să nu bea cafea cu lapte!”

Iar Ginette?

Marcel dă din umeri şi-mi răspunde zâmbind: Ginette, dac-o fi existat cu adevărat, a adunat suficienţi bani să-şi deschidă un petit boutique, după care s-a măritat, a născut copii, poate s-a şi îngrăşat niţel, a îmbătrânit alături de nepoţi, cine poate ştii?

Nimeni. Dar eu zic că, cel mai bine e să păstrăm acest happy end pentru povestea spusă de Marcel, sau pentru orice alt coffee story pe care-l veţi auzi într-o dimineaţă de mai, într-o cafenea din Place de Tertre.

P.S. Inutil să vă spun că sintagma Café au lait! Olé, olé, olé este un savuros joc de paronime, cum numai francezii pot inventa. Mais, on ne sait jamais, nu-i aşa?!

Magdalena Vaida/The Daily Cup-Prăjitoria Olivo

Foto: Pinterest

Aromă de cafea, din Bucureștii de altă dată!


Bucureștenii vechi povestesc, cu nostalgie, amintirile părinților lor despre cârciumile și cafenelele orașului din preajma anului 1900. Unele au avut parte de o viață efemeră, altele au intrat în legendă, iar câteva au supraviețuit până astăzi. Dubios renovate și redecorate.

Abia scăpaseră boierii noștri de halva, peltea, baclava, ciulama și restul, că moda cafenelelor occidentale se instala cu tot dichisul la porțile Orientului. De altfel, Bucureștiul acelor vremuri sintetiza, cu prisosință, tot ce aveau mai pitoresc Balcanii, acel areal magic unde Orientul și Occidentul își dau mâna sau își dau palme, după caz…

„Se vedeau cocoane și domni, îmbrăcați după moda pariziană de mâine, lângă bătrâni boieri cu barba lungă , cu ișlic înalt pe cap, înveșmântați într-o giubea largă de pambriu cu brâu de cașmir și cizme galbene, apoi ofițeri purtând uniforma rusească aproape aidoma, apoi arnăuți cu fustaneaua în o mie de falduri, apoi câteva boieroaice bătrâne, credincioase fesului…” ne povestește Gheorghe Crutzescu în cartea sa despre„Podul Mogoșoaei”.

Baer_-_Podul_Mogoşoaiei,_sacagii

Perioada de glorie a cafenelelor bucureștene a cuprins circa un secol, cam de pe la 1850 și până la sfârșitul celui de al doilea Război Mondial.

Una dintre cafenelele legendare ale epocii, a fost cea deschisă în 1853 de polonezul Fialkowski, în apropiere de vechiul sediu al Teatrului Național. Un spațiu în care se aglomerau cele mai reprezentative figuri ale orașului: actori, diplomați, profesori, artiști, scriitori, juriști, căci, scria Constantin Bacalbașa „Fialkowski nu mai era o cafenea, ci ajunsese o adevărată instituție!” Și tot el povestește că aici, „poeți tineri și scriitori, la cari începuse a le miji talentul și mustățile, au sorbit șvarțuri cu un pic de rom, capuținere și au scos pe nas rotocoale de fum”. Scriitori precum Caragiale, Macedonski, N. Filimon, actori vestiți ca Grigore Ventura, C. I Nottara, Matei Millo, Petrache Liciu, Ion Livescu își „făceau veacul” la Fialkowski. Mai toate mesele de marmură erau stropite de cafea și cerneală, iar pe unele se găseau însemnări sau versuri. Cafeneaua Fialkowski și-a încheiat viața odată cu cea a patronului, în 1898.

S-au deschis mai apoi, la fel de vestitele cafenele: Capșa, Terasa Otetelișanu, Rigler, Kubler, High Life și Cafe de Paris, unde dansatori și dansatoare erau la dispoziția clienților pentru tangouri și valsuri, iar orchestra lui Grigoraș Dinicu cânta cele mai en-vogue melodii.

capsa

Dintre toate însă, Capșa rămâne, de departe, cea mai faimoasă. Înființată de Grigore Capșa în 1891, cafeneaua devine scena culturală și politică a societății bucureștene. În prima perioadă, până la Primul Război Mondial, aici obișnuiau să vină Alexandru Ghica, Radu Văcărescu, Mișu Văcărescu (Claymoor), iar dintre scriitorii și gazetarii politici – George Lahovary, Nae T. Orășanu, Cincinat Pavelescu etc.

Grigore Capşa ajunsese un personaj foarte cunoscut în Bucureşti şi în întreaga ţară. Numele lui îl găsim deseori menţionat în presa şi publicaţiile timpului. Astfel, la rubrica „Un bucureştean pe zi” din ziarul „Adevărul”, din 15 iunie 1897, se pot citi următoarele: „Cu cine să începem această rubrică dacă nu cu acela care este omul cel mai dulce din Bucureşti? Când zici «Capşa», îţi lasă gura apă şi parcă îţi vine imediat să o porneşti spre maiestrul cofetăriei şi al bucătăriei moderne. Să facem cunoscut pe Grigore Capşa ar fi să vorbim de biserica Zlătari sau Ateneu. El a devenit o instituţie bucureşteană, un monument… de zaharicale. Are un singur cusur: s-a apucat să facă politică conservatoare. E bine însă, căci are cu ce îndulci toate partidele”.

Cafeneaua se deschidea în fiecare dimineața la ora 7. Iar într-o vreme, primul client care își făcea apariția, era poetul și matematicianul Ion Barbu, care ocupa locul din centru, cafeneaua fiind pentru el „un fel de cabinet de lucru”. Aici își concepea cursurile pe care le ținea la Facultatea de matematică a Universității București, aici făcea traduceri din Shakespeare, aici își scria poeziile bând „cafeaua-filtru concentrată”. La ora 9, cafeneaua era deja plină.

Cafeaua servită în aceste celebre cafenele nu era doar o simplă cafea! Se servea șvarț, turcească, capuținer, mazagran sau vestitul marghiloman. Toate preparate în banalul ibric…

Șvarț (sau șfarț) era cafeaua neagră (de la nemțescul „schwarz” sau „schwarzer Kaffe”) mai subțire, fără caimac și fără lapte, în timp ce capuținerul era cafeaua cu lapte, dar cu mai multă cafea decât lapte. Turceasca, era cafeaua neagră cu caimac, cu aceea spumă groasă și aromată, care o deosebea de șvarț. Potrivit unui proverb turcesc: „Cafeaua trebuie să fie neagră ca iadul, tare ca moartea și dulce ca dragostea.” Drept care, cafeaua turcească era dulce, fierbinte și se bea încet, alături de un pahar cu apă sau lichior de mentă. Nu se adaugă niciodată frișcă sau lapte.

Vara se mai bea și mazagran, o băutură răcoritoare preparată din cafea neagră foarte concentrată, în care se introduceau bucățele de gheață.

ALEXANDRU-MARGHILOMAM

O specialitate considerată tipic românească era „marghilomana”, având o întreagă istorie în spate. Se spune că Alexandru Marghiloman (1854-1925), om politic, jurist, lider conservator şi unul dintre cei mai mari moşieri ai ţării, era un mare băutor de cafea. Într-o zi, când se afla la vânătoare, a cerut să i se facă una. Nefiind pregătit cu toate cele trebuincioase unei cafele, valetul a improvizat, punând, în loc de apă, coniac. Astfel s-a născut „marghilomana“. După Primul Război Mondial, la Capşa, rafinaţii aristocraţi cereau „un marghiloman“, „două marghilomanuri“ sau „o marghilomană“. Tot în acele vremuri, la Hanul lui Manuc, în „Sala Domnească“, unde aveau loc baluri mascate şi serate mondene, la care se serveau platouri cu peşte sau cu felii de friptură rece de mistreţ, însoţite de vin alb sec şi vin negru, cafeaua marghiloman era la mare cinste.

Marghilomana“ era, de fapt, o cafea turcească, fiartă cu rom sau coniac. Era servită în ceşti foarte mici, fără toartă, cunoscute sub numele de „filigeană“. Cafeaua se fierbea în ibrice așezate pe nisip încălzit cu cărbuni. În filigeană, boierul Marghiloman adăuga un strop de rom Jamaica sau de coniac foarte fin. Astăzi, există mai multe feluri de a prepara această cafea, nelipsit din toate fiind romul sau coniacul.

Dar, dacă tot vorbim de marghilomană, să vă spun și cum se prepară: se fierb la foc mic 70 ml coniac, 30 ml apă și două lingurițe de zahăr. Când clocotește, se adaugă trei lingurițe de cafea. Se ia ibricul de pe foc, se acoperă trei minute, ca să se lase zațul. Se toarnă amestecul în ceașcă și se savurează cu înghițituri mici. Se pot adăuga și două picături de rom, dar să fie din cel bun!

Încercați și veți savura aroma Bucureștilor de altădată. Una deosebită!

Magdalena Vaida/The Daily Cup nr. 12 /Prăjitoria Olivo

Foto: historia.ro, wikimedia.org